Restaurants : mais comment font-ils pour conserver (efficacement) leurs denrées périssables

J’ai l’habitude d’aller diner dans les restaurants de temps en temps. Pour moi, c’est bien plus économique, car je suis un piètre cuisiner. J’ai peur de mettre le feu à ma cuisine donc je préfère toujours prendre ma collation dehors :). 

Mais depuis quelques jours, je me suis posé quelques questions : comment font les restaurateurs pour avoir à leurs dispositions des produits frais ? Est-ce qu’il y a des techniques spéciales qui leur permettent de conserver longtemps les aliments ? Pour trouver les réponses, moi et l’équipe TTU nous sommes mis à faire des recherches sur le sujet. Après des semaines d’analyse, nous vous livrons les résultats de notre dur labeur ^^.

Ne pas confondre les termes « denrées périssables » et « denrées très périssables » 

Définition des denrées périssables 

Au début de nos recherches, on pensait que tous les aliments étaient périssables, c’est-à-dire qu’ils se détériorent avec le temps. Cependant, on a su que certains produits gardaient très longtemps leurs stabilités microbiologiques, on peut prendre par exemple le miel (que l’on peut consommer même après 1000 années) ou le sel. 

Selon les autorités, une denrée périssable est décrite comme un aliment qui peut devenir dangereux du fait de son instabilité (microbiologique). Ce type d’aliment a besoin d’une conservation spécifique (environ 8 degrés Celsius). 

Par exemple, la viande, les produits laitiers, les légumes et les fruits sont considérés comme des denrées périssables. Leurs consommations sont donc limitées dans le temps pour éviter qu’ils se décomposent. 

Denrées des denrées très périssables 

Certains aliments peuvent se détériorer plus rapidement que les autres. Il s’agit entre autres des denrées très périssables. Dans la majorité des cas, ce sont des produits d’origine animale ou l’intérieur a été exposé (viande hachée, œuf cru sans son enveloppe protectrice, lait non pasteurisé).   

Ce type d’aliments ont besoin d’être stockés et transportés au maximum à 4 degrés Celsius.  

Les différentes modes de conservations que l’on trouve dans les restaurants 

Les techniques par le froid 

Durant nos recherches, on a découvert que la majorité des restaurants possédaient une chambre froide. Cette installation permet évidemment de conserver durant plus longtemps les aliments périssables sans craindre une détérioration du gout et de la valeur nutritionnelle. C’est donc l’arme secrète de tous les restaurateurs pour vous proposer un produit toujours aussi bon. 

Dans cette chambre froide, il existe le plus souvent ce que l’on appelle un congélateur. Ce dernier permet d’atteindre des températures très basses (a moins 18 degrés Celsius). Dans ces conditions, l’eau contenue dans les aliments se cristallise. On assiste alors à une stabilisation des mécanismes en cause de la détérioration des cellules. Ce qui signifie que les aliments peuvent être conservés bien plus longtemps. 

Une autre technique par le froid est la surgélation, elle se résume à exposer les denrées alimentaires à des températures extrêmes (moins 180 degrés Celsius). Cela bloque le processus de décomposition des aliments ainsi ces derniers peut alors être conservés bien plus longtemps.

Congélateur

La conservation par la chaleur 

Une des techniques les plus employés pour l’augmentation de la durée de vie des aliments concerne l’utilisation de la chaleur. La méthode consiste à neutraliser les enzymes responsables de la décomposition de la matière organique. On peut prendre comme exemple la pasteurisation. Cette dernière cherche à détruire les microorganismes pathogènes à l’origine de la désintégration des aliments. Dans la plupart des cas, les températures employées se situent entre 70 degrés et 85 degrés Celsius.   

On a aussi su que beaucoup de restaurants utilisaient des produits appertisés. En d’autres termes, les aliments sont enfermés dans une boite hermétiquement fermée puis chauffés à plus de 100 degrés Celsius. Il en résulte une élimination des germes et des enzymes qui peuvent s’avérer dangereux pour la consommation humaine.    

Dans certains cas, les restaurateurs ont aussi recours à l’UHT (Ultra Haute Température) pour conserver les aliments. Le principe est de porter la température des aliments à plus de 130 degrés Celsius pendant un court moment afin d’éviter la carbonisation. 

La conservation par l’élimination de l’eau dans les produits 

La déshydratation 

Pour proliférer dans les aliments, les bactéries ont besoin d’eau. Une méthode de conservation consiste donc à éliminer la trace de l’H2O dans les aliments. Pour y parvenir, les restaurateurs peuvent simplement sécher leurs produits. En d’autres termes, ils peuvent employer deux techniques : 

  • Par voie mécanique : séparation de l’eau grâce à une action (égouttage, centrifugation, ultrafiltration, pressurage) 
  • Par voie thermique : utilisation de la chaleur pour faire évaporer l’eau (séchoir, tour de séchage). 

La lyophilisation 

Certes, peu de restaurants ont recours à cette technique pour garder les aliments au frais. Cependant, nous aimerons vous faire part de cette technique assez moderne (qui est utilisée par les astronautes et les militaires). Le fonctionnement est assez simple, on congèle les aliments dans un froid extrême. Après cela, on les soumet à un vide. Dans ces conditions, la glace passe sous forme de vapeur d’eau en un instant. Il en résulte un aliment sans eau et qui peut se conserver des années sans aucun problème. Il n’y a aucune détérioration du gout ou encore de la valeur nutritionnelle. 

Le salage 

Le sel permet de stopper le développement microbien ainsi que l’action de détérioration des enzymes. Il en résulte donc une meilleure conservation des aliments. 

L’irradiation 

Nous avons aussi été choqué de savoir que dans l’industrie agroalimentaire, ils avaient l’habitude d’irradier les aliments afin d’augmenter leurs durées de vies ! De plus, cette technique reste assez courante dans la mesure où elle a été employée depuis plus de 50 ans. Nous sommes certains que ce n’est pas du tout sain, car cela peut être à l’origine de nombreux cancers. Toutefois, on n’a pas d’études qui confirment ou qui infirment cette crainte.

Restaurant

Conclusion 

Comme vous l’avez sans doute compris, la méthode la plus utilisée par les restaurateurs est le recours au froid. Ils préfèrent congeler dans une grande chambre froide les denrées alimentaires périssables. Cela fonctionne, mais ce n’est pas la technique la plus efficace. Il y par exemple, la lyophilisation qui permet de garder des années les aliments.
Bref, si un jour, vous vous demandez comment les restaurants font pour garder leurs aliments frais longtemps, vous avez maintenant la réponse grâce à l’équipe TTU. 

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